Het principe van gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) is om de lucht in de verpakkingszakken en dozen te vervangen door gemodificeerd anti-corosiekas (het mengen van 2 tot 4 gassen volgens de aard van het voedsel), waardoor de interne omgeving van het verpakte voedsel wordt veranderd , het remmen van de groei van bacteriën, het vertragen van de metabole snelheid en verlengen de frisheid of houdbaarheid van voedsel. Het gebruikte gas is meestal CO2, N2, O2 of verschillende combinaties daarvan, en elk gas heeft verschillende effecten op het behoud van vers vlees. Onder gekoelde omstandigheden (0 ℃) kan het toevoegen van CO2 aan verzadiging de houdbaarheid van vers vlees aanzienlijk verbeteren en tegelijkertijd de oxidatieve verkleuring van de vleeskleur voorkomen als gevolg van lage zuurstof partiële druk. Varkensvlees kan op deze manier minstens 100 dagen worden bewaard. Als het effectief kan voorkomen dat microbiële besmetting wordt afgeslacht tot verpakking en opslag, kan de opslagperiode 5 maanden bereiken.
Daarom is pure CO2-gemodificeerde atmosfeerverpakking geschikt voor groothandel, langeafstandsvervoer- en verkoopmethoden die een lange houdbaarheid vereisen. Om het vlees helder rood en populair te maken bij consumenten, werd het vóór de detailhandel vervangen door zuurstofbattende verpakkingen, zodat zuurstof contact maakt met het vlees om felrode oxymyoglobine te vormen, om consumenten aan te trekken om te kopen.
